L’aterosclerosi, rara all’inizio del secolo scorso, è diventata la principale causa di morte nei Paesi occidentali. I suoi principali fattori di rischio sono gli alti livelli di colesterolo LDL e di trigliceridi plasmatici, ma anche fumo, diabete, sedentarietà, ipertensione arteriosa, la scarsa assunzione di fibre e l’eccesso di grassi animali nella dieta. Il consumo di carne rossa è associato ad un rischio più che raddoppiato di morte coronaria nei maschi (Fraser 1999), mentre i vegetariani/ vegani hanno un rischio in media del 24% inferiore (Key 1999). Anche nel caso dell’ipertensione arteriosa, molti dei suoi fattori di rischio sono riconducibili alla dieta: sovrappeso/ obesità, elevato consumo di sale, eccesso di grassi e scarsità di fibre. I non-​vegetariani hanno una prevalenza di ipertensione di 2-2.5 volte superiore rispetto ai vegetariani/ vegani (Fraser 1999, Appleby 2002);
Per quanto riguarda i tumori, le Linee Guida per la loro prevenzione raccomandano di consumare molti cibi vegetali, il più possibile allo stato integrale (Kushi 2006) e di limitare quelli di origine animale, soprattutto carni rosse e salumi (WCRF 2007). I fattori dietetici più importanti nel favorire la comparsa di neoplasie sono l’eccesso di grassi saturi, di proteine animali e la carenza di sostanze protettive come antiossidanti e fibre.